Continuidad de Estudios y Validacion Internacional

Los convenios internacionales firmados otorgan a nuestros egresados la posibilidad de realizar intercambios de experiencia o de estudios y continuar sus estudios universitarios en Centros de prestigio internacional, alcanzando grados de licenciaturas, pos grados y doctorados.
La participación como miembro activo de AREGALA, permite además la validación de los títulos en todos los países miembros del acuerdo, que lo posicionan internacionalmente

sábado, 4 de junio de 2011

Mar del Plata ¿Capital gastronómica de la Argentina?


por Mario Santander Spataro*

Recientemente el Gobierno del Estado peruano, otorgó un reconocimiento oficial, a un restaurante de la gastronomía peruana, por el significado cultural que transfiere en el emprendimiento que posee en Buenos Aries. Gastón Acurio, en Perú, Gonzalo Dávila en Ecuador, Isabel Campabadal en Costa Rica, Rosario Vargas en Bolivia, Sara Garófalo en Paraguay, Beatriz Marino en Uruguay y la lista podría continuarla con casi todos los países latinoamericanos, sin dejar de mencionar desde luego a nuestro insigne Ramiro Rodríguez Pardo o Diego Silva Lehman, son, grandes personalidades de la gastronomía que difunden, no tan solo lo que el común de nosotros podemos apreciar en una receta, sino un conocimiento asociado a ella que se vislumbra en las materias primas y las técnicas que aplican en cada elaboración.

Si pudiéramos comprender que la gastronomía se encuentra hoy atravesada por un conjunto interdisciplinar de ciencias como la Antropología, Sociología, Nutrición, Química, Ingeniería, y una lista inacabada de ciencias de la alimentación; tal vez podríamos darle en la argentina el sentido ético, científico, cultural y social que tiene y cuyo reconocimiento está consagrado en vastos países de Latinoamérica y el mundo.

Hoy ya no se puede satisfacer a un cliente ni alcanza una carta que ofrezca lomo al champignon o pollo al verdeo. Se necesita algo más de imaginación, creatividad y conocimiento, pero del que proviene de la investigación y de la relación. Esto no significa medrar el saber ancestral de una buena comida (la de la abuela), sino todo lo contrario. Implica reconocerlo y profundizarlo. De este modo la creatividad del Chef se ve estimulada y fundada en un saber enmarcado, lo cual potencia su conocimiento. Así lo corroboran experiencias como las de Ferran Adriá, Químico devenido a Chef, hoy Gurú de Telefónica, que presentaba sus elaboraciones desconstruidas en el Bullí, su restaurante (considerado el mejor del mundo y en el que había que solicitar reservas con dos años de anticipación) allá por la región montañosa de Cataluña. Sin lugar a dudas la cocina de hoy no es la de ayer, pero necesita de ese saber cultural que tienen los productos milenarios utilizados en ella. La crisis alimentaria en el mundo hoy le agrega un protagonismo inédito.

Vale la intención, no creo en la pena, hacerse la pregunta de cómo una ciudad, y un país que se encuentra muy atrás de nuestros hermanos latinoamericanos (téngase presentes que países como Ecuador hace más de 10 años vienen tratando el tema en sus universidades) en el desarrollo disciplinar y académico de esta ciencia, pueda plantearse esta pregunta.

¿Es posible? El cómo y qué debemos hacer, es lo que, a partir de esta columna, pretendemos instalar como tema de debate. Por ello, con el conocimiento de profesionales provenientes de distintas disciplinas, estaremos presentes para realizar aportaciones que nos marquen, tal vez un método, o colaboren para que esa intensión, que hoy, es nada más que eso, se convierta en una experiencia tangible.

¿Mar del Plata tiene calidad y capacidad para lograrlo? No anticipo mi opinión. Dejo el interrogante planteado y el desafío de construir una realidad posible.

*Director de la Escuela Superior de Hotelería y Gastronomía de Mar del Plata. Decano de AREGALA (Asociación de Restauradores Gastronómicos de Latinoamérica). Presidente de AREGUI (Acuerdo de Relaciones Ínter universitarias que nuclea a mas de 16 Universidades e instituciones de América que poseen carreras de Turismo, Hotelería y Gastronomía)

(Fuente: Diario La Capital, miércoles 1 de junio de 2011)

lunes, 2 de mayo de 2011

.Gourmonde Américas 2011.


Megaevento creado y desarrollado desde hace 27 años por AREGALA (Asociación
de Restauradores Gastronómicos de las Américas y el Mundo), con el objetivo de
promover la investigación, desarrollo y promoción del turismo, la gastronomía y la
hotelería de América. Participarán grandes personalidades del arte culinario y el
turismo de todo el mundo, como así también las más prestigiosas Entidades
Educativas de la especialidad.

28 de Septiembre al 1 de Octubre en Sheraton Mar del Plata Hotel



ESTRUCTURA DEL EVENTO:


- Cátedras Gastronómicas.
- Jornadas Latinoamericanas de Gastronomía, Turismo y Hotelería
- Buffet Internacional a Cargo de Cocineros Sin Fronteras.
- Talleres / Concursos Culinarios.
- Muestras Gastrónomicas.
- Eventos Culturales / Exposición Comercial.

jueves, 31 de marzo de 2011

.La nuez, el alimento perfecto.



Está por encima de la almendra, el maní y otras frutas secas por sus antioxidantes.

Clarin.com
Por BRUNO CIMALANDO

Dice un refrán popular que “Dios da las nueces, pero no las parte”. Habrá que hacer un esfuerzo y dedicarse a abrirlas ya que, según los expertos, la nuez es el alimento más nutritivo y saludable, un producto natural “casi perfecto”.

Un estudio realizado por científicos de la Universidad de Scranton, Pensilvania (EE.UU.), demostró que las nueces son sumamente beneficiosas para la salud por su alto nivel de antioxidantes y proteínas.

Además de sus ventajas nutricionales, los estudios indican que este fruto seco contiene altos niveles de polifenoles, compuestos químicos antioxidantes que ayudan al organismo a contrarrestar los efectos de las moléculas que causan oxidación y dañan las células. También demostraron que el consumo regular de nueces ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, determinados tipos de cáncer y diabetes.

Joe Vinson, director del estudio, explicó que “las nueces están por encima de los maníes, las almendras y los pistachos. Un puñado de nueces contiene el doble de antioxidantes que una cantidad equivalente de cualquier otro fruto seco”.

Mónica Katz, directora de la carrera Especialista en Nutrición y Obesidad de la Universidad Favaloro, explicó a Clarín que “las nueces son altamente saludables. Su alto contenido de vitamina E y grasas mono insaturadas ayudan a prevenir enfermedades de tipo cardiovascular”. Además, otra ventaja es que es un alimento “saciógeno”: suele incluirse en las dietas de los pacientes con problemas de obesidad ya que “comer de estos frutos secos da la sensación de estar satisfecho, con porciones realmente pequeñas y bajas en calorías. Esto sucede también con las almendras”, afirmó. Este dato arroja por la borda una creencia errónea sobre las frutas secas. La gente no suele consumirlas en cantidad porque piensa que engordan por su alto contenido de calorías y grasas.

Vinson agrega otro dato: “las nueces contienen grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas, que son ‘grasas buenas’, y no contienen las dañinas grasas saturadas que pueden causar estrechamiento de las arterias”, explicó.

Al parecer, las ventajas de incorporar este alimento a la dieta diaria son muchas. Sin embargo, el investigador lamentó que “la gente no consuma suficientes nueces”. Los expertos en nutrición recomiendan consumir porciones de dos o tres nueces por día.

Según Katz, la mejor forma de comerlas es “tostarlas al horno, de modo que resulte más fácil que el organismo asimile todas sus ventajas”. También recomendó incluirlas como parte de lsa ensaladas, o como un acompañamiento para el arroz. “Las nueces pueden ser la golosina del día, o simplemente un snack saludable”, afirmó. El precio de estas frutas secas no es muy barato pero la cantidad rinde: los 100 gramos se consiguen hoy en las dietéticas a un valor de entre 9 y 10 pesos. Es decir que la relación precio-cantidad-calidad también aporta para que este sea “el alimento perfecto”.

miércoles, 23 de marzo de 2011

sábado, 12 de marzo de 2011

.TORTA DE CHOCOLATE con canela y miel.



2 huevos
50 ml de aceite de salvado o de maiz
3 cucharas (sopera) llenas de miel
5 cucharas (sopera) llenas de Chocolate en polvo
1 cuchara (cafe) llena de canela en polvo
1 pizca de sal
1/2 taza de azucar
1 1/2 taza de agua tibia
2 1/2 tazas de harina blanca 0000
1 taza de harina integral
1 cuchara (sopera) llena de Royal
Chocolate granizado
(Obs.: La taza usada como medida es una taza grande)

Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa homogénea. Despejar la mezcla en una asadera untada con aceite y harina blanca. Salpicar arriba con chocolate granizado y llevar a asar en horno 280º pre aquecido por mas o menos 35 minutos, dependiendo del horno.

viernes, 11 de marzo de 2011

.El debate de los nanoalimentos.



La aplicación nanotecnológica en alimentación debe ir en consonancia con el desarrollo de métodos de control para evitar posibles riesgos de toxicidad

La nanotecnología es la ciencia que trabaja a escala nanométrica, es decir, a niveles tan pequeños como moléculas y átomos. En el sector de la alimentación, esta disciplina ya ha dado algunos pasos en campos como la producción agrícola, el tratamiento de aguas o la detección y control de plagas. Algunos de los más prometedores han sido la formación de envases o equipos de recubrimiento de alimentos que permiten que estos se mantengan limpios y libres de patógenos durante más tiempo. La producción de nanopartículas, un campo relativamente nuevo, necesita contar con métodos para su detección y caracterización, de ahí que las investigaciones estén centradas sobre todo en desarrollar sistemas analíticos que permitan localizarlas en los alimentos.

Por MARTA CHAVARRÍAS9 de marzo de 2011


Desde marzo de 2010 y hasta diciembre de 2012, un consorcio europeo de investigadores lleva a cabo un proyecto para desarrollar métodos de detección de nanopartículas en alimentos. El objetivo es dar respuesta a la preocupación por el uso de esta técnica a lo largo de toda la cadena de producción, lo que podría denominarse "nanoseguimiento". Una de las principales necesidades es contar con leyes que protejan a los consumidores

domingo, 6 de marzo de 2011

.Fòrum Gastronòmic de Girona.




60 cocineros recogen los diplomas de Restaurante Km 0 de Slow Food

Ferran Adrià hizo entrega de los distintivos en el marco en el marco del Fòrum Gastronòmic de Girona

Miercoles, 02 de Marzo de 2011
Se distinguen por su apuesta por los productos locales y por la defensa de la biodiversidad
(Redacción).




Ferrán Adriá hizo entrega de los distintivos de los restaurantes Km. 0 de Slow Food España en un acto celebrado en el marco del Fòrum Gastronòmic de Girona. Un total de sesenta cocineros de cincuenta y nueve restaurantes españoles que se distinguen por su apuesta por los productos locales y por la defensa de la biodiversidad están incluidos en el listado para este año. Una buena parte de ellos acudieron personalmente a recoger el distintivo en Girona de manos del destacado cocinero catalán.

En su intervención Pep Palau, en representación del Fòrum, felicitó a los cocineros por aplicar una filosofía de proximidad y de defensa de productos que de otra manera podrían desaparecer y añadió que ese criterio es asumido por los organizadores de estas jornadas gastronómicas.

También Mariano Gómez, presidente de Slow Food España, tuvo palabras de elogio para los cocineros y agradeció la colaboración del Fòrum con Slow. Igualmente se refirió a la importancia que acontecimientos como éste tienen para la divulgación de las ideas y las propuestas del movimiento que encabeza.

Los restauradores incluídos en este listado Slow Food España están promovidos a través del Convivium de Slow Food más cercano una vez que aplican los criterios que se exigen para incorporarlos: deben adquirir directamente a tres productores, como mínimo, que se encuentren en un radio de 100 kilómetros del restaurante y en la carta ha de incluirse al menos cinco platos considerados Km 0. Un plato de esas características ha de contar con un 40 % de ingredientes adquiridos a los productores cercanos y el 60 % restante han de ser ecológicos o que estén incluidos del Arca del Gusto de Slow Food.

sábado, 26 de febrero de 2011

.Nuevas claves para comer sano: platos más naturales y tricolores.



19/02/11
Son de la Guía de la alimentación de EE.UU. Más productos descremados, pescados y mariscos son algunas de las indicaciones de esta especie de Biblia de los nutricionistas. Se lanzó en estos días y propone, principalmente, volver a lo natural.

Cada cinco años, el gobierno de los Estados Unidos publica una guía que busca mejorar la manera en que la gente come. El informe acaba de salir y está plagado de recomendaciones que en principio podrían parecer obvias, como que hay que comer menos postres y más frutas, o tomar más agua y limitar la sal. Pero, se sabe, la obesidad va camino a convertirse en una epidemia mundial –aquí afecta al 18% de la población– y todo es sumamente útil para frenar este mal.
La fórmula que se plantea en la guía –la séptima desde 1980– es que mejorar la nutrición y aumentar la actividad física promueven la salud, y ayudan a disminuir la prevalencia de la obesidad y el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas. Así, en las 112 páginas sobrevuela la idea de comer alimentos más naturales, sin tanto proceso industrial, y sobre todo en menos cantidad. Basta de porciones XL.
A la hora de sentarse a la mesa, la guía propone pensar en un plato tricolor, es decir, con tres tipos de verduras y en el que la carne apenas ocupe un tercio .
El nutricionista Sergio Britos opina que la nueva edición de la guía destaca el “balance entre consumo y actividad física, ya que ambos son igualmente vectores de salud. Y por otra parte pone el foco en la “dieta total”, es decir que importa más una visión del conjunto de la dieta que una mirada circunscripta a alimentos buenos o malos individualmente”.
Vale la pena aclarar que entre las peligrosas consecuencias que el sobrepeso tiene sobre la salud figuran la diabetes, la hipertensión o muchas de las enfermedades cardiovasculares.
“La Guía Dietaria 2010 se publica en un momento en que la mayoría de los adultos y uno de cada tres chicos tiene sobrepeso o es obeso y esta es una crisis que no podemos seguir ignorando”, sostuvo el día del lanzamiento el secretario de Agricultura norteamericano, Tom Vilsack. “Estas nuevas recomendaciones –precisó– le brindan a la población los datos suficientes como para que se hagan elecciones inteligentes de comidas saludables y, sobre todo, en las porciones correctas.
Mejorar nuestros hábitos alimenticios no sólo es bueno para cada persona y sus familias sino también para todo el país ”.
La doctora Marcela de la Plaza señala

viernes, 18 de febrero de 2011

.Gourmonde Américas 2011.

miércoles, 9 de febrero de 2011

.Mollejas Regencia con vegetales al wok.



Ingredientes

Mollejas 250 g.

Manteca 50 g.

Crema 50 g.

Cebolla 50 g.

Zanahoria 150 g.

Vino Blanco 50 Cc

Champiñones 100 g.

Limón 1 U

Apio 50 g.

Oporto 50Cc

Caldo 50 Cc.

Paté de Foie 20 g.

Zucchini 100 g.

Puerro 100 g.

Morrón Rojo 100 g.

Procedimiento

Cocinar las mollejas en agua hirviendo 10´. Enfriar y quitar la grasa. Derretir la manteca en una sartén profunda y rehogar la zanahoria y la cebolla cortada en mirepoix chica. Colocar las mollejas sobre las verduras, añadir un poco de manteca y dejar que se cocine poco a poco. Mojar con el oporto, reducir; agregar el vino y cocinar 3más. Echar caldo, salpimentar, y cocinar tapado por 30´. Retirar las mollejas y mantenerlas calientes. Pasar por chino los jugos resultantes.

Reducirlos en ¾ partes. Añadir la crema y reducir. Echar los champiñones cortados en cuartos (cocinarlos si fueran crudos) el jugo de limón y paté de foie.

martes, 1 de febrero de 2011

.Celíacos Pueden Consumir Productos de Harina de Trigo Hidrolizada.





Los pacientes celíacos pueden consumir alimentos horneados hechos a base de harina de trigo hidrolizada, según un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Nápoles (Italia), publicado en 'Clinical Gastroenterology', la revista oficial de la Asociación Americana de Gastroenterología (AGA, en inglés).

Según el líder de este trabajo, Luigi Greco, es la primera vez que se demuestra que productos fabricados con harina de trigo no resultan tóxicos cuando los consumen pacientes celíacos durante 60 días.

La enfermedad celíaca aparece en el sistema digestivo cuando una persona no puede tolerar una proteína denominada gluten, que se encuentra principalmente en el trigo. El gluten también se encuentra sobre todo en la cebada y el centeno, pero puede estar presente en productos de consumo diario, como salsas o aderezos de ensalada, así como en algunos fármacos y vitaminas.

En este trabajo, los investigadores evaluaron la seguridad de administrar diariamente productos horneados hechos a base de harina de trigo hidrolizada a pacientes celíacos. Para ello, fermetaron harina de trigo con lactobacilos sourdough y proteasas producidas, un proceso que reduce la concentración de gluten.

Un total de 16 celíacos, con edades entre los 12 y los 23 años, fueron evaluados en este trabajo. Tenían buena salud y llevaban una dieta sin gluten durante al menos cinco años. Dos de los seis pacientes que comieron productos hechos con harina natural dejaron el estudio porque sufrieron síntomas como malestar, dolor abdominal y diarreas.

Dos pacientes que consumieron en su mayoría productos con harina hidrolizada no presentaron problemas clínicos, pero desarrollaron atrofia parcial (ausencia completa de villi, necesarios para la absorción). Los cinco pacientes que comieron siempre productos horneados hechos con harina de trigo hidrolizada no tuvieron ningún problema clínico.

Se necesita realizar ensayos más prolongados para subrayar la seguridad de los productos horneados aplicando la técnica de la hidrólisis, redescubierta y adaptada gracias a la biotecnología. En el futuro, los cereales fabricados con esta biotecnología podrían incluso mejorar las propiedades nutricionales y sensoriales de los productos horneados hechos a base de gluten hidrolizado, en comparación con los fabricados con ingredientes naturales libres de gluten.

Fuente:
Euro Press
Enero 19, 2011

lunes, 31 de enero de 2011

.Las semillas de sésamo: ¿una moda o reales beneficios?.



Las semillas contienen aproximadamente 5 por ciento de grasa y 20 por ciento de proteína. Son ricas en calcio y contienen caroteno, hierro y vitaminas B.

Autor: Lic. Cristina Maceira

Sus beneficios

El sésamo, gracias a sus propiedades nutricionales, está recomendado en personas que llevan a cabo una alimentación vegetariana, sin carnes.

Es originario de la India y de África, desde donde llegó a América, y se utilizaba sus semillas para espesar y dar sabor a gran variedad de platos.

Actualmente, las semillas de sésamo son una de las oleaginosas más utilizadas en la cocina y repostería internacional, sobretodo en la oriental.

Algunas de sus propiedades

Las semillas de sésamo poseen una interesante cantidad de proteínas, además de ser ricas en metionina, un aminoácido esencial. Las grasas que contiene son "grasas buenas", es decir, grasas insaturadas, lo que junto a su contenido en lecitina las convierte en un alimento que contribuye a reducir los niveles de colesterol en la sangre.

Además, contienen diferentes minerales como el calcio, que interviene en la formación de huesos y dientes: 100 grs. de sésamo integral contienen 1.500 mg. de calcio.

También posee hierro, que desempeña numerosas e importantes funciones en el organismo, y zinc, mineral que participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas.

Las semillas de sésamo son ricas en fibra, aún más si se consumen de manera integra, por lo que su ingesta resulta beneficiosa para la regulación de la función intestinal, corrigiendo la constipación.

No sólo en semillas
La forma más común de adquirir y consumir el sésamo es en forma de semillas. Éstas pueden estar ya incluidas en productos como barras de cereal, el pan tostado o en forma de galletas, o bien pueden añadirse a gran variedad de platos. Resultan exquisitas espolvoreadas sobre frutas (excepto cítricos), ensaladas y en platos de pasta o arroz, gracias al peculiar sabor y textura que presentan. La cantidad aconsejada es de 2 cucharadas soperas diarias de semillas integrales molidas.

Fuente de Imagen: freedigitalphotos.net

sábado, 29 de enero de 2011

.Reglas de Oro en alimentación.


Para evitar la contaminación de los alimentos la Organización Mundial de la Salud (OMS) difundió una serie de sugerencias cuya aplicación cotidiana reduce considerablemente el riesgo de contraer enfermedades de origen alimentario:

1.- Consumir sólo alimentos que hayan sido tratados o manipulados en forma higiénica y conservados a una temperatura adecuada. Por ejemplo, leche pasteurizada o hervida y refrigerada (conservada en la heladera), carnes refrigeradas o congeladas.

2.- Cocinar suficientemente los alimentos (75º C en el centro). La adecuada cocción garantiza la destrucción de los gérmenes. Si quedan partes crudas hay riesgo de que se desarrollen nuevos gérmenes.

3.- Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinarlos evita la proliferación de microbios.

4.- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. Si no van a ser consumidos enseguida colocarlos en la heladera, el congelador o el freezer. No dejarlos a temperatura ambiente.

5.- Calentar suficientemente los alimentos cocidos. Antes de consumir aquellos alimentos cocinados que fueron refrigerados se los debe calentar a altas temperaturas. La mejor manera de hacerlo es a fuego mínimo durante el tiempo necesario para que el interior quede muy caliente. En el caso de alimentos que se comen fríos es conveniente consumirlos apenas de retiran de la heladera.

6.- Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos. Estos últimos pueden contaminarse por el contacto con alimentos crudos. También es importante no usar para alimentos cocidos los utensilios que se utilizaron para preparar alimentos crudos.

7.- Asegurar una correcta higiene tanto de la persona encargada de manipular los alimentos como del lugar donde se cocina. Los utensilios, paños y rejillas, los pisos y las paredes de la cocina son fuentes de contaminación si no se los lava con agua, jabón y lavandina.

8.- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales domésticos. En especial los insectos y roedores contaminan no sólo los alimentos que eligen para comer, sino también aquellos con los que toman contacto a su paso.

9.- Utilizar agua potable de red o potabilizarla con 2 gotas de lavandina por litro de agua, o bien hirviéndola durante 5 minutos.

10.- Cubrir y proteger los alimentos que deban quedar expuestos a temperatura ambiente.

Prof. Lic. Bergonzi Claudia María

domingo, 16 de enero de 2011

.Caminos y sabores.


Caminos y Sabores llega a la Costa Atlántica




Mar del Plata, Costa Atlántica, Caminos y sabores

La diversidad territorial y ambiental de la Argentina permite descubrir detrás de cada alimento un sinfín de historias personales, culturales y de identidades. La feria Caminos y Sabores Mar del Plata, a llevarse a cabo del 26 de enero al 6 de febrero, desde las 18 hasta las 23, en el NH Gran Hotel Provincial (Bulevar Marítimo Peralta Ramos 2602), ofrecerá a los miles de turistas que llegan a Mar del Plata la posibilidad de recorrer las regiones de la Argentina a través de los sabores, olores y texturas.
La variada mesa de los argentinos volverá a servirse en Caminos y Sabores con productos típicos como quesos de vaca, chacinados, aceites de oliva, chocolates, dulces y conservas. Desde San Martín, en el noroeste del Gran Buenos Aires, llegarán bombones, caramelos y bocaditos de la empresa familiar Abuela Mecha. Para los amantes del té, el emprendimiento Elisa Seresi –de Junín, pcia. de Bs. As.– expondrá y venderá sus blends, que conjugan hierbas, frutos y aromas de las mejores zonas productoras de Latinoamérica.
Los productores yerbateros de la cooperativa Liebig –pcia. de Corrientes– ofrecerán para degustar y venderán su yerba mate Playadito. Desde Misiones llegará el camión Embajador Misionero, que promueve los encantos turísticos de la tierra colorada.
Los productores de Mercedes (pcia. de Bs. As.) difundirán sus atractivos y la edición 2011 de la Fiesta Nacional del Salame Quintero. También tendrán su espacio la Fundación Arte y Esperanza –que trabaja con artesanos de comunidades aborígenes del Norte, comercializando sus artesanías en todo el país– y la Fundación Gran Chaco, que promueve el desarrollo y mejoramiento del ambiente y la situación de las comunidades de esa región del Noreste, fortaleciendo las organizaciones locales y desarrollando las artes.
A la par del mercado de alimentos y artesanías, cocineros de todo el país harán demostraciones a toda hora de preparaciones de platos regionales y cocinas basadas en sabores de mar y sierras. Entre otros, estarán el experto chubutense Gustavo Rapretti, la jujeña Alejandra Magda y profesores de la Escuela Superior de Hotelería y Gastronomía de Mar del Plata.

Información
De Buenos Aires a Mar del Plata son 414 kilómetros por Autopista a La Plata y ruta 2; 4 peajes de $ 26,40, en total. Aerolíneas Argentinas vuela directo (duración: 1 hora); ida y vuelta, $ 840; Sol tiene 2 vuelos diarios directos. Bus semicama Chevallier, desde Retiro (5 hs. 30’), $ 130; en coche-cama, $ 148; en categoría “suite”, $ 166. Tren desde Constitución (diariamente 7.40 y 23.05 y viernes también 18.25; tarda 6 horas), $ 60 Unica, $ 80 Pullman, $ 100 Superpullman y $ 270 bandeja para auto. Habitación doble con desayuno, wi-fi, Internet, TV cable, piscina y gimnasio en NH Gran Hotel Provincial, US$ 156.
Entrada a Caminos y Sabores, $ 15. Informes: 4309-7663 / info caminosysabores@caminosysabo res.com.ar / www.caminosysabores.com.ar

lunes, 3 de enero de 2011

.Mijo, sorgo y tef.


El mijo, el sorgo o el tef son cereales que destacan por su valor nutritivo y sus particularidades culinarias

El tef, el sorgo, el mijo y la quinua (sin ser un cereal) son algunos de los granos empleados por distintas civilizaciones como componentes básicos de la dieta diaria. Su estudio bromatológico insinúa su interesante valor nutritivo, así como sus particularidades culinarias y posibilidades para integrarlos en el menú. Pero no son nada comunes en la gastronomía, una traba para el consumidor ávido de probar nuevos alimentos y beneficiarse de sus nutrientes.

Sorgo y mijo, elementales

Esta pareja de cereales es la base energética que garantiza la seguridad alimentaria de millones de personas que viven en zonas semiáridas de Asia y África. El 90% de la superficie dedicada al cultivo del sorgo y el 95% de la siembra de mijo en el mundo se encuentran en países en desarrollo de sendos continentes. El sorgo se destina tanto a la alimentación humana como animal, mientras que el mijo se reserva casi en exclusiva para la dieta humana.

En conjunto, el valor nutricional de sorgo ("Sorghum bicolor") y de los mijos (hay distintas variedades, el más consumido es el "Pennisetum typhoides"

miércoles, 22 de diciembre de 2010

.Slow Food.


Slow Food es un movimiento internacional nacido en Italia en 1986 promueve la difusión de una nueva filosofía del gusto que combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguardia de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivo. El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud, siendo el mejor símbolo para luchar contra la velocidad y las prisas que afectan al mundo moderno.

Objetivos

El objetivo que persigue es combatir la cultura del Fast food y recuperar los sabores y las costumbres tradicionales. Se basa en el disfrute de la comida, en degustar los placeres que ofrece y en gozar de la buena mesa en el entorno más adecuado.

Cambios de hábitos

Implica recuperar una forma sana y normal de comer, no la autoimpuesta por interes multinacionales en detrimento de nuestra salud y el medio ambiente. Esta filosofía propone el uso variado de legumbres, cereales, y la debida proporción de carnes dándole importancia al aumento de consumo de pescado principalmente ne nuestro paías. Tambien hace hincapié en retomar formas de cocción mas naturales, respetando los tiempos de cocción de cada.

Los postres tradicionales de fruta fresca, y lácteos, son la mejor opción para consumir a diario. De forma ocasional se pueden incluir elaboraciones caseras que incluyan otros ingredientes.

Además es preciso fomentar el consumo de productos orgánicos y de estación y mantener las costumbres alimentarias y la riqueza gastronómica propia de cada región, dentro y fuera de ella.

Beneficios

Promueve una buena masticación de los alimentos para favorecer la digestión.
Fomenta la educación del sentido del gusto, reduciendo las salsas como soja o Ketchup y el exceso de resaltadores de sabor como sal y azúcar.
La calidad nutritiva de los menús es mejor.
Favorece los vínculos con otras personas alrededor de la mesa al comer de forma distendida y sin prisas.

Prof. Lic Bergonzi Claudia María

lunes, 13 de diciembre de 2010

.Manipulación de alimentos.


Pautas de manipulación de alimentos

Separar los crudos de los cocinados o mantener una adecuada temperatura es básico para garantizar la inocuidad en el hogar
Tener al alcance alimentos seguros no es difícil ya que en la industria alimentaria pasan por estrictos controles de seguridad. No hay que temer por su inocuidad. Sin embargo, los problemas pueden aparecer en el domicilio a causa de errores en la manipulación y debido a la falta de algunos conocimientos básicos que garantizan la seguridad en la propia cocina. Aspectos como la temperatura de conservación o las formas de cocción son claves para minimizar buena parte de los riesgos alimentarios.
• Autor: Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ


La Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación (FAO) reconoce la seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso a alimentos inocuos que satisfacen sus necesidades. Puesto que en la Unión Europea, al igual que en el resto de países desarrollados, la disponibilidad de alimentos es continua, este concepto hace referencia a los posibles problemas de higiene e inocuidad. Separar los alimentos crudos de los cocinados, cocerlos de forma correcta o mantener en todo momento una adecuada temperatura de almacenamiento son pilares básicos para garantizar la seguridad en la cocina doméstica. La mayoría de intoxicaciones alimentarias tienen su origen en una incorrecta manipulación en el propio domicilio.


Cocción y temperaturas

Cocinar de forma adecuada los alimentos es garantía de seguridad ya que se eliminan por completo los posibles patógenos. Se debe prestar especial atención a las carnes rojas, las aves, los huevos y el pescado. En alimentos como la carne picada, las piezas grandes o las aves enteras debe asegurarse que el interior alcanza la temperatura adecuada. En el caso de los líquidos, como los guisados o las sopas, se deben calentar hasta alcanzar como mínimo los 70ºC. El color de los alimentos indica si están cocinados.
A temperaturas inferiores a 5ºC o superiores a 55ºC, los microorganismos tienen dificultad para crecer
Uno de los aspectos

viernes, 3 de diciembre de 2010

.Oliovita: Segundo puesto egresado de la ESHyG Darío Maceiro.

Sr Director de la Escuela de Gastronomia

De mi mayor consideracion:

Me comunico con ustedes para informarles que un estudiante, DARIO MACEIRO de vuestra escuela de cocina, el cual esta cursando tercer año, salio SEGUNDO PUESTO en el concurso OLIOVITA, el cual es a nivel NACIONAL ,de cocina. Concurso con jefes de cocina de grandes restaurantes de Buenos Aires y fue reconocido por su plato y por su disciplina en el concurso.

Les informo esto ya que Dario es una persona muy reservada y me parece muy meritorio lo que ha logrado, ya que el concurso no solo es presentarse ,sino que hubo un trabajo de fondo de mas de 25 dias, en los cuales practico el plato y tuvo una gran disciplina y constancia.

Es una pena que su institucion no reconozca esta experiencia, sabiendo docentes de esto, pues hubiera sido de mucha importancia comentarles a los alumnos como es PRESENTARSE A UN CONCURSO Y LA IMPORTANCIA DE ELLO.

muchas gracias por su tiempo y ante cualquier duda estoy a vuestra disposicion

Fernanda Sarasa

Propietaria de Sarasanegro restaurante

viernes, 26 de noviembre de 2010

.Cocktelería: Bebidas en el bar.


1- Bebidas base: Son las aguardientes de mayor graduación y de personalidad propia, que no admiten la posibilidad de fusionarse entre sí, en la composición de un cocktail, por Ej. : gin, pisco, ron vodka, cognac, whisky, tequila, etc.

2- Bebidas equilibrantes: son los vermouth dulce, vermouth seco, vino jerez, o vino quinado y otros vermouth, o vinos de menor graduación con aroma propio, pueden ser, fusionados entre sí e incorporarse a las bebidas base, para encontrar un primer equilibrio en la composición de un cocktail.

3- Bebidas realzantes o estimulantes: bitter rojo, bitter oscuro en general y estimulantes. No admiten una directa o exclusiva fusión entre sí, se usan en la composición de un cocktail como primer agente modificador en el equilibrio ya logrado entre la fusión del primero con el segundo, usados en dosis mínimas siendo sus cuerpos densos y de un acentuado gusto propio.

4- Bebidas aromatizantes o modificantes: Son los licores en general, un segundo

miércoles, 17 de noviembre de 2010

.Terra Madre 2010.


El pasado 15 de Noviembre se llevó a cabo en el aula magna de UCAECE una disertación a cargo del Director Mario J. Spataro; el objetivo de la misma fue presentar su participación al evento TERRA MADRE 2010 4° edición, realizado en Turín, Italia.

Terra Madre es un mega acontecimiento mundial, bianual, promovido por Slow Food en el cual la ESHyG tuvo la oportunidad de estar presente junto a más de 2.000 comunidades del alimento, representando a más de 150 países.

domingo, 14 de noviembre de 2010

.Turrones para celíacos.


Turrón de maní

Ingredientes

1 clara
125gr azúcar
125gr miel
250gr maní

Preparación
Se coloca en una cacerola el azúcar cubriendo con un poquito de agua, hasta lograr un almíbar a punto de caramelo. Se agrega la miel. Se continúa a baño María revolviendo continuamente. Se añade luego la clara batida a punto de nieve.
Se continúa a baño María dos o tres horas. Una vez lograda muy buena consistencia, y antes de retirar se le agrega el maní, se mezcla todo muy bien y se pone en un mármol o mesa enmantecada. Se le da la forma que guste (cuadrada, rectangular o circular), se alisa con el palote de amasar y se deja enfriar. Si es de su gusto, se le puede colocar en la base, antes de armar, y en su parte superior, una hoja de oblea blanca.

Turrón de almendras y pistachos

Ingredientes

250 gs. Miel de abejas
4 claras
1 cucharadita de esencia de vainilla
200 gs. de azúcar
1 cucharada de glucosa
250 gs. de almendras tostadas peladas
50 gs. de pistachos pelados

Preparación
Batir las claras a punto de nieve bien consistente. Hacer hervir la miel en una olla, hasta lograr el punto de acaramelado casi duro. Volcar esta preparación sobre las claras, mientras se continúa batiendo, se le agrega la esencia de vainilla y se coloca a baño María, revolviendo siempre hasta que llegue a punto de caramelo.Aparte se coloca el azúcar, la glucosa, se remoja con agua, y se coloca a fuego fuerte hasta que tome también punto de caramelo. Una vez logrado, se agrega a la preparación

domingo, 7 de noviembre de 2010

.El huevo en la alimentación.


http://www.institutohuevo.com/scripts/colesterol.asp

El huevo tiene una enorme riqueza nutricional, y su inclusión en la dieta presenta, por ello, un gran interés en cuanto a beneficios nutricionales y sanitarios1,2,3. Sin embargo, en la década de los setenta comenzó a extenderse en todo el mundo un exagerado temor al colesterol, por su implicación en el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. El huevo, como alimento de elevado contenido en colesterol, comenzó a ser denostado y su consumo a decrecer considerablemente en los países occidentales2.

Posteriormente, los estudios realizados sobre el tema han puesto de relieve que sólo un 20% de la población responde con elevaciones de colesterol plasmático a ingestas relativamente elevadas de colesterol dietético. Causas genéticas, y otros factores como el transito intestinal rápido o lento, el sedentarismo y la obesidad pueden

jueves, 4 de noviembre de 2010

.Postre imperial.


(Merengue francés y ganache)

Origen de la receta: Francia.

Rendimiento: 1 unidad.


Ingredientes

Merengue francés:


Azúcar gr. 250

Claras cc. 125 (4)

Esencia vainilla cc. 5


Crema chantilly


Crema cc. 375

Azúcargr. 35

Vainilla cc. 2,5


Ganache al chocolate


Crema de leche gr. 50

Cobertura s/a gr. 65

Manteca gr. 15

Glucosa gr. 15


Decoración


Cacao amargo gr. 15

miércoles, 27 de octubre de 2010

.Alimentación saludable y rendimiento escolar.



Mejora el funcionamiento del SNC
Los neurotransmisores cerebrales funcionan mejor cuando la dieta es balanceada, equilibrada y sana, y favorece a que los chicos aprendan más.

Pro-Salud News

Las comidas saludables ayudan a que los chicos se concentren más en la escuela, favoreciendo el aprendizaje. Esta capacidad que poseen determinados alimentos estaría vinculada con la posibilidad de estimular los neurotransmisores cerebrales.

Ésta es la principal conclusión a la que arribaron los profesionales del Sistema de Salud de la Universidad de Michigan en Estados Unidos que, liderados por la médica nutricionista Catherine Kraus, analizaron cuáles son los factores que deben considerarse a la hora de elegir alimentos saludables para los niños.

Para que puedan almorzar en la escuela, se recomienda enseñarles desde chicos qué alimentos elegir.

Desde hace algún tiempo se discute en nuestro país la puesta en marcha de una política sanitaria y de alimentación por la cual las escuelas estén obligadas a ofrecer a los chicos alimentos saludables, en lugar de las conocidas y calóricas golosinas.

Si bien en algunas instituciones esta modalidad

lunes, 25 de octubre de 2010

.Conocimientos generales de cocktelería.


Uso y manejo de los elementos:

El bar:

Definición:

Sección donde cumple sus funciones el barman y sus ayudantes, el mismo está compuesto por un mostrador, una heladera de acuerdo a las dimensiones del bar, una pileta (con agua fría y caliente) para el lavado de cocteleras, hielo y frutas.

Cuenta también con un frente de bar, donde se exhibirán de forma armónica las distintas bebidas (Nacionales e importadas) en la parte inferior del frente de bar, un mueble con puertas disimuladas, donde se mantendrá un stock de bebidas y jugos necesarios para la reposición diaria, sirviendo su parte superior, para colocar parte de la cristalería necesaria para su despacho.

Debajo de mostrador, del lado donde se ubica el cliente debe colocarse un apoya pie, con una altura aproximada de 20 cm, para mayor comodidad del cliente de la barra.

El barman montará su MISSE EN PLACE en el espacio del mostrador que está sobre la batea del hielo y sobre la derecha de la misma donde el mozo lleva su pedido, deberá dejar un espacio con los elementos necesarios ( jarras para agua, medida, sorbetes, servilletas) para el servicio del salón tratando por todos los medios que éste no afecte la comodidad del cliente de la barra y así poder atenderlo esmeradamente.

Precauciones:

Mantener limpio y ordenado en un lugar cercano al bar este debe estar previsto de un matafuego siempre.

Coctelera: (SHAKER)

Para su manejo se deben observar las siguientes normas:

No poner nunca bebidas efervescentes

El orden de la bebida a colocar deberá hacerse de acuerdo a su graduación alcohólica, poniendo las de mayor graduación en primer término. Esto hará que el cocktail se enfrie con mayor rapidez, máxime considerando que la adición de una parte de nieve a dos de alcohol puro, produce un descenso de la temperatura que puede llegar a 21ºC.

Poner el hielo necesario y de tamaño mediano para que enfrie más rápidamente, evitando con ello aguar el cocktail.


Usar, pero no abusar de ciertos ingredientes como, azúcar, angostura, granadina y jugo de limón.

No golpear nunca cuando se vaya a abrir.

Mantener siempre limpia y brillante. Una vez terminado cada cocktail limpiarla hasta quitar todo resto de sabor o aroma que puede haber quedado.

Cerciorarse que la coctelera esté perfectamente cerrada.

Él cubre boca debe mirar siempre hacia quien lo use.

Sujetar él cubre boca con el dedo pulgar de la mano derecha, situándola en la parte central del mismo, y el resto de la mano acoplada a la parte exterior de la coctelera

El pulgar de mano izquierda, situarlo en el cubre vaso (pasador) y el resto de la mano por la parte exterior, hasta la base inferior de la cocktelera, así los tres cuerpos de la misma están sujetos y es difícil que escapen al batir.

Envolver la coctelera con un lito o servilleta, sólo si la mezcla se saliese por las juntas, si ésta en condiciones no es conveniente que se envuelva, pues es punto frío exacto del cocktail se notará en las manos.

El batido debe ser realizado con ritmo y energía, de tal forma que el hielo golpee la parte superior e inferior de la coctelera para obtener así una buena ligazón del cocktail.

De acuerdo a la cantidad requerida no se puede emplear el mismo tiempo para enfriar un cocktail que varios, pues el resultado será uno más aguado o varios calientes.

No subir la coctelera a una altura mayor que la cabeza.

Terminar de batir suavemente para que la mezcla empiece a reposar. El punto exacto del cocktail se conoce por el sonido que produce el hielo al golpear

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